桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究

• 作者: 吴滔 吴福安 孙国霞 庞晓莉 张金亮 徐立 杨清 梁垚 王俊 王蒙
• 来源期刊: 蚕业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑红茶 发酵工艺条件 单因素试验 正交试验 活性成分 动力学
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 221-228
• 分类号: S886.9
• 字数: 5927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0257-4799.2010.02.004

摘要

采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数.影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20 ℃,发酵时间3 h,相对湿度90%.在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好.对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理.