加热条件下沙蛰组织构造和流变学特性的变化

• 作者: 孟飞 张朝辉 李八方 赵雪 陈伯虎 高昕
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 沙蛰 加热 组织构造 流变学特性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 1605-1609
• 分类号: TS201.7|S985.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06989

摘要

研究鲜活和不同加热时间条件下沙蛰组织构造及流变学特性的变化.组织构造变化采用Van Gieson染色法观察和扫描电镜观察,流变学特性参数通过应力松弛和破断实验进行测定.结果表明,沙蛰样品在加热过程中其重量和体积均呈现显著减小趋势;流变学特征参数弹性模量E0和破断强度逐渐减少,而松弛时间τ1、粘性模量η却呈现明显增加趋势,而且流变学特征参数与组织结构变化之间具有较好的相关性.这些变化主要是由于加热过程中沙蛰样品的蛋白质发生热变性所引起.与鲜活样品相比,加热样品具有弹性较大、粘结性较大和硬度小的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	李八方	中国海洋大学食品科学与工程学院	131	1428	21.0	34.0
3	张朝辉	中国海洋大学食品科学与工程学院	41	252	10.0	14.0
4	赵雪	中国海洋大学食品科学与工程学院	63	612	16.0	23.0
5	孟飞	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0
6	陈伯虎	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	26	3.0	4.0