水调面团与花色蒸饺

• 作者: 吴晓玲
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 水调 蒸饺 花色 可塑性 调料 面粉 质地
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 页码范围: 58-59
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.21

摘要

水调面团，是指在面粉中加入适量水（有些还加入了少量调料，如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以又有“死面”、“呆面”等说法。这类面团富有韧性和可塑性，成品吃起来爽滑，筋道（有咬劲），如饺子、面条、馄饨、锅贴、烙饼之类。