米饭理化指标与食味品质的相关性研究

• 作者: 丁得亮 崔晶 张欣 施利利 王松文
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 米饭 理化指标 食味
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 45-47
• 分类号: S3
• 字数: 2474字
• 语种: 中文

摘要

以72个粳稻品种和2个日本品种的米饭为研究材料,分析了米饭的加热吸水率、膨胀率、米粒延伸率、碘蓝值和透光率等理化指标及食味品质,并对米饭理化指标与食味计各评价指标进行了相关性分析.结果表明:随着米饭碘蓝值的增加及米饭透光率的减小,食味等级有增加的趋势;食味等级好的2个日本水稻品种的米饭碘蓝值和透光率分别远大于和远小于食味等级好的5个中国水稻品种;相关分析表明,与米饭食味值达到极显著相关的品质指标有米饭碘蓝值和米饭透光率,加热吸水率、膨胀率及米粒延伸率与食味计各评价指标之间的相关性均不显著.