共轭亚油酸对樱桃谷鸭肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘源 张晶晶 王锡昌 顾赛麒
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 共轭亚油酸 樱桃谷鸭 顶空固相微萃取气质联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 1064-1069
• 分类号: S816.7
• 字数: 3889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.05.030

摘要

研究共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)对樱桃谷鸭肌肉挥发性风味成分的影响.采用顶空固相微萃取气质联用(Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphymass spectrometry, HS-SPME-GC-MS) 分析检测了饲料中添加不同含量CLA后的生、熟樱桃谷鸭胸肉的挥发性气味成分.不同添加量的CLA对生鸭胸肉的气味影响较大,醛类化合物总含量除2.00%添加组外,其余各组均较对照组显著降低(P<0.05).酮类化合物的总含量除3.50%组外,其余各组均有显著差异(P<0.05).CLA对熟肉挥发性气味成分的影响较小,但庚醛的含量随CLA的添加而增加,且1.50%～3.50%组的含量显著高于对照组(P<0.05).综上所述,饲料中添加适量CLA对樱桃谷鸭肉挥发性风味有一定影响,但添加量过高亦会产生其他具有不愉快气味的物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品科学与工程学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品科学与工程学院	281	3516	32.0	42.0
3	张晶晶	上海海洋大学食品科学与工程学院	30	563	15.0	23.0
4	顾赛麒	上海海洋大学食品科学与工程学院	40	877	19.0	28.0