SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用

• 作者: 冯小敏 吉宏武 杨锡洪 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 南美白对虾虾头 调味料 固相微萃取 气相色谱-质谱法 风味
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 1143-1148
• 分类号: TS207.3|S917
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06843

摘要

以南美白对虾虾头为原料,经过酶解和Maillard增香工艺,得到风味良好的虾风味料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析法(SPME-GC·MS)进行分析、鉴定它们特征的挥发性风味成分,探讨工艺条件对风味的影响,经NIST质谱数据库检索和文献对照,各检出57和63种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类,和含氮化合物如吡嗪及含硫化合物等,它们的协同作用构成了虾风味料的特殊气味.将虾头酶解产物和Maillard增香型调味料的风味成分进行对照,比较发现吡嗪类化合物对于虾风味料的香气贡献最大,在两种风味料中分别检出了17和21种,归一化含量高达40.58%和47.83%.经Maillard反应处理后的风味料含有更多的醛类、呋喃类、吡嗪类和含硫化合物.结果表明,Maillard反应具有明显的增香作用,所制备的虾调味料具有更好的风味,该产物将既可以作为虾调味料使用,也可以作为复合调味品的基料,进一步扩展其应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	203	2228	23.0	30.0
2	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	122	1048	17.0	24.0
3	解万翠	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	51	494	12.0	19.0
4	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	51	410	12.0	17.0
5	冯小敏	广东海洋大学食品科技学院水产品深加工广东普通高校重点实验室	6	96	5.0	6.0