添加剂对方便米饭特性的影响

• 作者: 周会喜 姜绍通 孟玲玲 张原箕 罗水忠 郑志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 品质 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 120-123
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3872字
• 语种: 中文

摘要

研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂.采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
3	罗水忠	合肥工业大学生物与食品工程学院	76	808	16.0	24.0
4	孟玲玲	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	75	3.0	4.0
5	周会喜	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	51	3.0	6.0
6	张原箕	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	65	4.0	7.0