不同加工方式对香椿多酚抗氧化活性的影响

• 作者: 孙恬 朱宏 杜健 王军 陈敏
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿 多酚 加工 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 111-114
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

探究不同加工方式处理香椿其总酚含量及抗氧化活性的变化规律.对香椿叶进行腌渍、热烫、烘干和冷冻干燥处理,使用Folin-Ciocaileu法测定总酚含量,铁离子还原法和DPPH(二苯代苦味酰肼基)自由基清除率法评价多酚的抗氧化活性.结果表明:腌渍47 d,总酚损失约94%,腌渍期间抗氧化性呈先减弱后增强再减弱的波动趋势.热烫7 min后,总酚损失率约为60%,热烫过程中抗氧化活性变化幅度均<10%.经冻干和烘干处理的样品,总酚损失率约为60%和70%,抗氧化活性分别增强约3和2倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	98	946	16.0	27.0
2	陈敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1006	19.0	28.0
3	杜健	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	31	3.0	3.0
4	朱宏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	27	3.0	5.0
5	孙恬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	10	1.0	3.0