牛半腱肌营养成分和加工特性的研究

• 作者: 史杰 彭增起 汪张贵 王蓉蓉 谌启亮 赵宁 靳红果
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 半腱肌 营养成分 加工特性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 6-9
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.002

摘要

本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条).分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性.结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异.考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谌启亮		1	1	1.0	1.0
2	史杰		1	1	1.0	1.0
3	彭增起		1	1	1.0	1.0
4	汪张贵		1	1	1.0	1.0
5	靳红果		1	1	1.0	1.0