红曲米粉耐热、耐光性研究

• 作者: 马相杰
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲米粉 色价 温度 光照
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 48-51,55
• 分类号: TS2
• 字数: 3611字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.07.016

摘要

研究了不同溶剂、光照条件和不同的存放温度对红曲米粉色价残留率的影响,得到了如下基本结论:(1)光照对红曲色素色价的作用比温度作用要大,且作用快、时间短.但光照的作用仅仅能对红曲的表面作用,内部影响不大.因而红曲米粉的避光保存是首选条件.(2)温度对红曲色素色价的作用随温度的升高逐渐增大,作用时间逐步变短.(3)不同的溶剂、不同的状态,温度、光照的影响都不一致,实验结果的色价稳定性规律为:粉状＞醇溶性＞水溶性.