橘瓣酶解脱囊衣工艺及其罐头品质的研究

• 作者: 夏其乐 张俊 程绍南 邢建荣 陆胜民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酶 囊衣 橘瓣罐头 品质
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.013

摘要

研究利用酶制剂脱除温州蜜柑橘瓣囊衣的方法.通过试验筛选最佳的酶及酶解工艺,结果表明使用和氏璧果胶酶,在酶液质量分数1.0%、pH 3.5、酶解温度45℃、酶解时间45 min条件下,可以得到较佳的脱囊衣效果;酶解过程中使用超声波辅助酶解,可以提高酶解效果.通过感官分析、理化指标检测,对比酶解脱囊衣和传统酸碱脱囊衣的橘瓣罐头的品质,结果显示酶解工艺提高橘瓣破碎率5.5%,降低维生素C含量20.4%,而不影响橘瓣的硬度、色差、滋味和气味.温州蜜柑橘瓣的酶解脱囊衣工艺可用于工业化生产橘瓣罐头.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏其乐	浙江省农业科学院食品加工研究所	54	433	12.0	18.0
2	陆胜民	浙江省农业科学院食品加工研究所	77	593	14.0	19.0
3	程绍南	浙江省农业科学院食品加工研究所	41	285	10.0	15.0
4	邢建荣	浙江省农业科学院食品加工研究所	41	330	12.0	16.0
5	张俊	浙江省农业科学院食品加工研究所	31	249	9.0	15.0