超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化

• 作者: 何瑞琪 王志江 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 白切鸡 冷藏 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 43-46,56
• 分类号: TS2
• 字数: 3861字
• 语种: 中文

摘要

超高压(487 MPa,17 min,26 ℃)处理后,白切鸡在4 ℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60 d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70 d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属.高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著.相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	何瑞琪	华南农业大学食品学院	10	110	6.0	10.0
3	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
4	王志江	广东药学院食品科学学院	18	124	6.0	11.0