枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵动力学研究

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 陆东和
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷酒 苹果酸乳酸发酵 植物乳杆菌R23 挥发酸 数学模型
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2010.03.005

摘要

为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵(MLF)降酸与挥发酸数学模型,采用4因子二次正交旋转组合设计,研究植物乳杆菌R23的接种量(X1)、枇杷酒的酒精度(X2)、枇杷酒的总SO2浓度(X3)、发酵温度(X4)及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌R23 MLF降酸效果的影响,并建立数学模型.结果表明,影响枇杷酒MLF降酸的主次因素为X1>X3>X4>X2,影响枇杷酒MLF过程中挥发酸增加的主次因素为X1>X4,X2和X3对其影响不显著;两模型的验证试验值与模型计算值无显著差异(P>0.05).