红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化

• 作者: 刘勤晋 周黎 赵振军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 红茶菌 普洱茶 化学成分
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-83
• 页数: 5页
• 分类号: Q936
• 字数: 5316字
• 语种: 中文

摘要

以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律.结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS从发酵液中共鉴定到了35种非挥发性成分,其中主要是醇类(14种)和酸类(13种),发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6-十六烷基-1(+)-抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周黎	西南大学食品科学学院	5	55	4.0	5.0
2	刘勤晋	西南大学食品科学学院	29	177	8.0	12.0
3	赵振军	西南大学园林园艺学院	3	49	3.0	3.0