冰鲜法对黄鳍金枪鱼片品质的影响

• 作者: 刘源 王锡昌 罗殷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares) 失重率 TVB-N K值 感官评价
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 273-276
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4217字
• 语种: 中文

摘要

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,模拟寿司店保存生鱼片的方法,定时观察鱼片物理(色泽、失重率)、生化(pH值、TVB-N值、鲜度指标K值)、感官及微生物等各项指标的变化.结果表明,冰鲜法能在0～4h内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质.0～1h内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美,处于理想的食用状态,1～4h内色泽由亮变暗,鱼香味和鲜味随汁液流失,品质逐步下降.超过4h金枪鱼不再新鲜,失去固有的口感、色泽,不具备商业价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	罗殷	上海海洋大学食品学院	4	124	4.0	4.0