虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析

• 作者: 刘源 夏明明 王利平 田永斌 邵晨
• 来源期刊: 浙江师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 虎纹蛙 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 生物学
• 页码范围: 317-321
• 分类号: S937.3
• 字数: 4245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-5051.2010.03.014

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取的风味成分进行了分离鉴定,共鉴定出50种化合物,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等,其中醛类化合物的含量最高,占总量的63.50%.3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成虎纹蛙肌肉特征风味的重要挥发性物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	邵晨	浙江师范大学生态学研究所	54	303	10.0	15.0
3	王利平	江南大学分析测试中心	63	1660	23.0	39.0
4	夏明明	浙江师范大学生态学研究所	3	21	3.0	3.0
5	田永斌	浙江师范大学生态学研究所	2	13	2.0	2.0