苹果汁的褐变控制与澄清技术研究

• 作者: 幸胜平 王楠 肖华志
• 来源期刊: 落叶果树
• 关键词: 苹果汁 褐变控制 澄清技术
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: S661.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2910.2010.01.012

摘要

为了控制苹果汁的褐变,提高产品澄清度及其稳定性,设计正交试验以确定复合褐变抑制剂及其用量,利用均匀试验确定澄清方案.结果表明,最佳工艺为0.05%维生素c加1.5%的氯化钠护色鲜切苹果15分钟,0.2%的多聚磷酸钠、蜂蜜3mL /100mL果汁、0.8%的草酸和0.12%的维生素c组成的复合剂抑制榨汁的褐变;每100g果汁中添加160mg果胶酶和20mg葡萄糖氧化酶,调果汁pH值至4.4,50℃水浴酶解1～1.5小时,5000rpm离心10分钟可得到色泽呈淡黄色,均匀一致,汁液澄清透明,口感协调柔和,酸甜适口的苹果汁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	幸胜平	江西省农科院食品加工研究开发中心	34	211	8.0	13.0
2	肖华志	天津大学农业与生物工程学院食品科学系	16	134	6.0	11.0
3	王楠	天津大学农业与生物工程学院食品科学系	27	177	6.0	12.0