青花椒酱的生产工艺研究

• 作者: 史碧波 罗晓妙
• 来源期刊: 西昌学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 青花椒 花椒酱 调味料 感官评定
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 36-39
• 分类号: TS972.1
• 字数: 3944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1891.2010.03.014

摘要

以青花椒为主要原料,研究了护色、配方、稳定性等工艺条件,确定青花椒酱的生产工艺.结果表明:产品的最佳配方为青花椒14.7%、胡椒粉2.O%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%,并以0.4%维生素C进行护色,以1.5%CMC-Na作为稳定剂,制备出色香味俱佳的青花椒酱.