食品中蛋白质的功能特性综述

• 作者: 王盼盼
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 功能特性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 62-71
• 分类号: TS201.1
• 字数: 14467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.05.017

摘要

蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构、蛋白质功能性质的定义、分类、影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王盼盼	西南大学食品科学学院	84	271	9.0	14.0