竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

• 作者: 李安平 王俊 田玉峰 谢碧霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 制备 膳食纤维 功能特性 结构
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.014

摘要

比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异.结果表明:酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法,而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法;3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异,而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著;原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构,波峰和波谷间有不同的高度差,其中以酸碱法处理的突起最明显,酶法处理次之,乳酸发酵法处理的表面相对平整,未经处理的对照组最差.红外光谱显示,3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢碧霞		77	977	18.0	25.0
2	李安平		49	517	15.0	20.0
3	王俊		9	131	7.0	9.0
4	田玉峰		7	110	5.0	7.0