广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化

• 作者: 白卫东 蔡培钿 赵文红 钱敏 陈琳琳
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊味 氧化 酸价 过氧化值
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 49-51,63
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3278字
• 语种: 中文

摘要

为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价.研究结果表明:在室温20 ℃,冷藏温度2 ℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化.由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
3	蔡培钿	仲恺农业工程学院轻工食品学院	29	350	12.0	18.0
4	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
5	陈琳琳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	2	11	2.0	2.0