滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

• 作者: 彭增起 杨勇胜
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 腌制液 西式瘦肉制品 品质特性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 21-25
• 分类号: TS205
• 字数: 5353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.12.005

摘要

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理.分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响.讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	杨勇胜	金陵科技学院动物科技学院	19	54	5.0	7.0