发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律

• 作者: 伍宝华 姚会敏 孟宇竹 蔡花真 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 营养成分 变化规律
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 7-10
• 分类号: TS2
• 字数: 4459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.06.004

摘要

发酵香肠是我国的传统肉制品之一,其最突出的特点是风味独特、营养丰富,安全性高,同时具有良好的贮藏性能.主要阐述发酵香肠在加工过程中水分活度、含氮化合物、脂肪、碳水化合物、pH值、风味物质、颜色和微生物的变化情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍宝华	河南质量工程职业学院食品与化工系	10	23	3.0	4.0
2	雷昌贵	河南质量工程职业学院食品与化工系	40	177	8.0	11.0
3	孟宇竹	河南质量工程职业学院食品与化工系	41	182	8.0	11.0
4	蔡花真	河南质量工程职业学院食品与化工系	30	121	6.0	8.0
5	姚会敏	河南质量工程职业学院食品与化工系	10	43	3.0	6.0