冷却肉品质变化及调控措施

• 作者: 李莉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 pH值 持水性 肉色 嫩度
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 17-20
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4504字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.08.006

摘要

冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐.但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展.因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李莉	西南大学食品科学学院	34	245	9.0	15.0