斑点叉尾鮰鱼皮火腿肠的研制

• 作者: 万刚 沈硕 马国栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 斑点叉尾鮰鱼皮 冷冻鱼糜 火腿 感官品质
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 40-42
• 分类号: TS2
• 字数: 1995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.12.013

摘要

以斑点叉尾鮰鱼皮、冷冻鱼糜为原料研制鱼皮火腿肠,在保持鱼肉火腿肠原有风味同时,提高其口感和营养价值,同时丰富了火腿肠的种类,为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径.通过正交试验得出鱼皮与冷冻鱼糜的质量比1∶ 9,猪肥膘添加量为15%,淀粉添加量为10%,冰水添加量为10%时可达到较好的感官品质.