热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 于国萍 安静 韩宗元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 热处理 葡萄糖酸-δ-内酯 诱导 大豆分离蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 21-25
• 分类号: Q816
• 字数: 4611字
• 语种: 中文

摘要

探讨热处理以及葡萄糖酸-δ-内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响.结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性.最佳工艺条件为:90℃加热处理40min.大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ-内酯诱导酸化后,形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	安静	东北农业大学食品学院	4	48	3.0	4.0
3	韩宗元	东北农业大学食品学院	7	60	5.0	7.0