红葡萄酒中2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)感官阈值的研究

• 作者: 刘明 孙建平 屠康 张辉 熊正河 田亚琼 赵森林 邢江涛 钟其顶
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 2,4,6-三氯苯甲醚 排斥阈值 觉察阈值
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 13-16
• 分类号: TS261.4+8
• 字数: 2861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2010.09.003

摘要

2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)是葡萄酒软木塞常见污染物之一,在酒中的含量极低(ng/L级别),但特殊的霉味会使消费者产生排斥.国外已对其进行了深入的仪器与感官分析研究,国内还未开展针对TCA的感官分析研究.本实验主要目的是测算多大浓度TCA污染的葡萄酒会使消费者产生排斥反应,通过成对比较及三点比较的检验方法,测定消费者排斥阈(CRT)及消费者觉察阈(DT),5%显著性结果分别为64ng/L和2ng/L,且两者间未呈现显著相关性.对比国外相关文献发现,国内外消费者察觉阈值比较接近,TCA的感官敏感性无较大差异;而国内消费者在对葡萄酒的喜好性评价中,相比国外消费者更不易受TCA的影响.