绿色木霉发酵制备黄豆渣膳食纤维的研究

• 作者: 刘俊 吴乐 吴士业 张永刚 杜仲礼 熊俐 袁杰 高蛟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆渣 膳食纤雏(DF) 水溶性膳食纤维(SDF) 绿色木霉 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 75-78,107
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.03-020

摘要

本文以黄豆渣为原料、绿色木霉为菌种,制备水溶性含量高的膳食纤维,采用L16(45)正交试验对前发酵过程工艺条件展开了研究.试验表明,最佳工艺条件是:发酵液初始pH值5,发酵时间108h,发酵温度32℃,装液量115mL/250mL,接种量10%.通过前后二次发酵,总膳食纤维的得率为50.13%,水溶性膳食纤维(SDF)得率为12.03%.SDF约占总膳食纤维(DF)的24%,增加了黄豆渣膳食纤维中SDF含量.产品颗粒细小、均匀、色泽淡黄、口感细腻,持水力为10.31g·g-1,膨胀力为11.21mL·g-1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴士业	四川理工学院生物工程学院	40	175	9.0	10.0
2	熊俐	四川理工学院生物工程学院	55	314	9.0	12.0
3	张永刚	四川理工学院生物工程学院	1	10	1.0	1.0
4	杜仲礼	四川理工学院生物工程学院	2	15	2.0	2.0
5	袁杰	四川理工学院生物工程学院	5	39	3.0	5.0
6	高蛟	四川理工学院生物工程学院	3	31	2.0	3.0
7	刘俊	四川理工学院生物工程学院	3	31	2.0	3.0
8	吴乐	四川理工学院生物工程学院	1	10	1.0	1.0