糙米与精米的营养价值与质构特性比较研究

• 作者: 于巍 周坚 孙启发 徐群英 汪兰 程琳娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 精米 营养素 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 95-98
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2792字
• 语种: 中文

摘要

通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米.利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米.利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉.差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G'为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪兰	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	42	146	7.0	11.0
2	徐群英	武汉工业学院食品科学与工程学院	24	289	8.0	16.0
3	周坚	武汉工业学院食品科学与工程学院	39	598	14.0	23.0
4	于巍	武汉工业学院食品科学与工程学院	10	69	4.0	8.0
6	程琳娟	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	59	3.0	4.0
7	孙启发	武汉工业学院食品科学与工程学院	5	72	4.0	5.0