鹅肉盐溶蛋白提取条件对其凝胶特性的影响

• 作者: 潘道东 王莉莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肉 盐溶蛋白 热诱导凝胶 响应面法
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 107-115
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.06.018

摘要

探讨鹅肉盐溶蛋白质的提取条件对其凝胶特性的影响.通过单因素试验确定NaCl浓度、提取液pH、热变温度3个因素的取值范围,再用响应面设计法确定其最佳提取条件.结果表明:NaCl浓度、pH和热变温度显著影响盐溶蛋白凝胶的硬度和保水性,最佳提取条件为NaCl浓度0.75 mol/L,pH 6.80,热变温度77℃,此时硬度和保水性达到极大值.此条件下凝胶硬度和保水性的预测值分别为81.89 g、96.64%,验证值分别为79.87 g、94.66%,与模型预测值基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学生命科学与生物工程学院	155	1004	17.0	22.0
2	王莉莉	宁波大学生命科学与生物工程学院	2	7	1.0	2.0