稻谷湿热处理对稻米和米粉性质影响的研究

• 作者: 孙庆杰 熊柳 王涛
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷 湿热处理 淀粉 直链淀粉 糊化特性 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 3-6
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.05.002

摘要

通过对稻谷进行湿热处理,测定处理前后稻米膨胀率和直链淀粉含量变化,并对处理前后的米粉进行品质特性测定.研究发现:湿热处理前后,稻米蒸煮膨胀率由20.00%上升至34.00%;直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,直链淀粉含量由21.26%上升到25.3%,不溶性直链淀粉含量由9.96%上升到13.09%;RVA测定米粉糊化峰值黏度由299RVU降为97RVU,物性分析仪测量黏度由70.62下降到35.74,凝胶的弹性、硬度都有显著变化,硬度由60.414 g上升到117.783 g,弹性由0.88上升到0.91.试验结果表明,处理后稻米的直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平,同时不溶性直链淀粉的含量增加也影响稻米的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	王涛	青岛农业大学食品科学与工程学院	6	35	3.0	5.0