干制牛蹄筋涨发新工艺研究

• 作者: 吴剑
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蹄筋 弹性蛋白酶 水发
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 40-42
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.08.012

摘要

牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究.采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好.试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴剑	西南大学食品科学学院	5	63	4.0	5.0