臭氧对干辣椒挥发性风味化合物及特征成分的影响

• 作者: 丁筑红 俞露 李贵筑 王知松 韩江雪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 臭氧 风味化合物 辣椒碱 辣椒红素
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 186-189
• 分类号: TS255.5
• 字数: 4035字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取-气-质联用(SPEM-GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)及分光光谱(UV)分析技术,探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况,结果发现:随着臭氧处理时间增加,干椒挥发性风味成分种类及含量明显减少,对照组与臭氧处理1、2、3h各实验组检出挥发性风味化合物分别为35种、34种、31种、12种,相对含量分别为99.364%、63.259%、49.076%、57.879%.干椒中辣椒碱、辣椒红素含量水平随着臭氧处理时间增加而逐渐减少,对照组与实验组差异显著(P<0.05).实验表明,采用臭氧处理干辣椒,产品品质发生了不良变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红	贵州大学生命科学学院	87	629	14.0	21.0
2	俞露	贵州大学生命科学学院	21	156	6.0	12.0
3	王知松	贵州大学生命科学学院	7	78	4.0	7.0
4	韩江雪	贵州大学生命科学学院	4	23	3.0	4.0
5	李贵筑	贵州大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0