大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化

• 作者: 刘源 刘燕 王锡昌
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 解冻 冷藏库 质量控制 金枪鱼
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 358-363
• 分类号: S984.1+1
• 字数: 4133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.07.063

摘要

为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化.通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的丰要因素,再通过L9(34)正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是:盐水温度为40℃、盐水质量分数为3.0%、浸置时间为90 s,在此条件下的最佳均温时间为12 h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内.电子鼻分析数据显示,盐水质量分数对金枪鱼块的气味有显著的影响.与金枪鱼块常用解冻方法的对比也显示,此组合解冻工艺方法具有明显的优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	刘燕	上海海洋大学食品学院	4	92	3.0	4.0