磷酸盐对乳化型香肠品质的影响研究

• 作者: 任云霞 张坤生 贾培红
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 持水性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 16-20
• 分类号: TS2
• 字数: 3375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.05.007

摘要

本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数.结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p<0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p<0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p>0.1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
3	贾培红	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	32	2.0	2.0