油炸薯类脆片丙烯酰胺形成的影响因素研究

• 作者: 张丽萍 李明霞 林清强 黄鹭强
• 来源期刊: 福建师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 甘薯 马铃薯 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 82-85
• 分类号: TS215
• 字数: 2770字
• 语种: 中文

摘要

甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、浸泡程度等.通过研究表明,高温对丙烯酰胺生成影响较大,时间的影响次之.一定质量分数的NaCl和柠檬酸溶液浸泡处理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸产生的丙烯酰胺含量高于同等条件下大豆油产生的含量.油的循环使用次数对丙烯酰胺含量影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄鹭强	福建师范大学生命科学学院	40	144	7.0	10.0
2	林清强	福建师范大学生命科学学院	75	301	9.0	15.0
3	张丽萍	福建师范大学生命科学学院	7	19	3.0	4.0
4	李明霞	福建师范大学生命科学学院	1	6	1.0	1.0