机械化生产元红酒发酵过程生物化学成份变化研究

• 作者: 俞关松 毛青钟 虞菲
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 元红酒 机械化 发酵过程 乳酸杆菌 三边发酵
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 科学试验
• 页码范围: 31-34
• 分类号: TS262.4|TS207.3|TS201.2
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2010.03.011

摘要

对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母茵总数、酵母形态、细茵总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细茵进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势茵群;结果表明:机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆茵(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛青钟		74	303	9.0	13.0
2	俞关松		13	55	5.0	6.0
3	虞菲		2	9	2.0	2.0