姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究

• 作者: 于新 周笑妹 李小华 黄小红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 豆乳 凝固 配方 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 297-301
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5217字
• 语种: 中文

摘要

以黄豆、生姜为主要原料,通过单因素及正交试验进行姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究.确定其配方为豆水质量比1:7,姜汁添加量8.0g/100g豆乳,蔗糖添加量9.0g/100g豆乳,奶粉质量分数添加量5.0g/100g豆乳,卡拉胶数添加量0.01g/100g豆乳,黄原胶添加量0.02g/100g豆乳;其凝固条件为pH6.2、温度60℃、保温5min,可制得凝胶强度较大(108.2g)、无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新	仲恺农业工程学院轻工食品学院	169	1355	17.0	27.0
2	黄小红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	23	188	9.0	13.0
3	李小华	塔里木大学生命科学学院	13	19	2.0	4.0
4	周笑妹	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	1	1.0	1.0