冷冻青椒肉盒加工工艺的研究

• 作者: 卢进峰 张小弓 王雅静 程榆茗 郑海澄
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 青椒肉盒 腌制时间 磷酸盐 玉米淀粉 大豆分离蛋白
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 11-13
• 分类号: TS2
• 字数: 2174字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2010.10.006

摘要

实验主要以猪肉和青椒为主要原料,将猪肉绞成肉糜,添加多种辅料进行调制后,将肉糜灌入青椒中进行速冻处理,最后进行包转以得到一款菜肴产品.研究内容包括肉糜的腌制时间、磷酸盐、大豆分离蛋白以及淀粉的添加量对产品的滋味气味、口感以及组织结构的整体影响,得到的最佳结果为:肉糜的腌制时间为12h,磷酸盐、玉米淀粉以及大豆分离蛋白的添加量分别为0.4%、3%和6%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢进峰		33	109	7.0	8.0
2	王雅静		19	55	5.0	6.0
3	程榆茗		14	66	6.0	7.0
4	张小弓		4	14	2.0	3.0
5	郑海澄		1	1	1.0	1.0