双孢菇培养基堆制产热过程中微生物变化对其理化性质的影响

• 作者: 丁强 刘灿 王鸿磊 生吉萍 申琳 邹积华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 双孢蘑菇 培养基 堆制 微生物 理化性质 二次发酵
• 年，卷（期）: 2010,（13）
• 页码范围: 240-243
• 分类号: Q935
• 字数: 3828字
• 语种: 中文

摘要

对双孢菇培养基非热灭菌制备过程中的微生物数量及培养基的理化性质进行检测,研究双孢菇培养基发酵产热过程中微生物的生长对底物性质的影响.在培养基二次发酵过程中,在原料浴湿后、第1、2、3、4次倒料时及后发酵结束时6个关键点进行取样,对培养基中细菌、放线菌和霉菌3类微生物的数量进行培养计数,同时测定培养基样品的气味、颜色、韧度的物理感官特性及含水量、pH值、硝态氮含量的化学成分变化.结果表明,双孢菇培养基中的微生物数量大小顺序依次为:细菌＞放线菌＞霉菌,并且都呈先减少后增加的趋势;培养基的酸味逐渐减小,氨味先增加后减少,颜色由黄色逐渐变为棕黑色,白色的面积增加,能够承受的拉力逐渐减小,并且蜡质的易去除率增加,水分含量逐渐减少,pH值和硝态氮含量均先减少后增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申琳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	104	1438	20.0	31.0
2	生吉萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	94	1542	22.0	34.0
3	丁强	中国农业大学烟台研究院	29	197	9.0	12.0
4	王鸿磊	中国农业大学烟台研究院	30	148	7.0	10.0
5	邹积华	中国农业大学烟台研究院	17	92	6.0	9.0
6	刘灿	中国农业大学食品科学与营养工程学院	19	167	8.0	12.0