高压脉冲电场对食品中微生物、酶及组分影响的研究进展

• 作者: 华霄 唐亚丽 张文斌 杨瑞金 赵伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 杀菌 钝酶 食品组分
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 153-157
• 分类号: TS2
• 字数: 5051字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2010.03.044

摘要

综述近10年高压脉冲电场(PEF)对食品中的微生物、酶和组分影响的研究进展.概述PEF对各种微生物的杀灭效果,着重阐述最近国际学者提出的PEF损伤亚致死微生物的存在;总结PEF对食品中重要酶的活力与二、三级等高级结构的影响;介绍PEF对食品中蛋白质、脂质、碳水化合物及其它组分的影响;总结分析目前的研究进展,认为尚需从分子水平深入研究PEF杀菌钝酶机理及其对食品组分的影响机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	赵伟	江南大学食品科学与技术国家重点试验室	110	688	15.0	20.0
3	唐亚丽	江南大学机械工程学院	59	180	8.0	12.0
4	华霄	江南大学食品科学与技术国家重点试验室	67	411	11.0	16.0
5	张文斌	江南大学食品科学与技术国家重点试验室	87	710	15.0	21.0