斑鰶鱼蛋白控制酶解及其酶解物抗氧化活性研究

• 作者: 李润丰 肖月娟 贾凌杉 郑立红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 斑鰶鱼蛋白 控制酶解 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 91-97
• 分类号: TS2
• 字数: 5495字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.014

摘要

以斑鰶鱼(Clupanodom punchtatus)为原料,采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶酶解斑鰶鱼蛋白,制备具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物;对酶解物在化学反应体系和亚油酸氧化体系中的抗氧化活性进行综合评价.研究结果表明:碱性蛋白酶为斑鰶鱼蛋白制备抗氧化肽的最适酶,最优制备条件是:温度55℃,酶解时间5h,料水比1:3,加酶量0.2%,pH 7.5,此时酶解物(蛋白质量浓度10mg/mL)DPPH自由基清除率为89.54%;在化学反应体系中,酶解物的DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子螯合力都随着蛋白质量浓度的增加而增强.在蛋白质量浓度为5mg/mL的条件下,DPPH自由基清除率为78.26%;酶解物的还原力为0.372(低于抗坏血酸);亚铁离子螯合率为46.81%.在亚油酸氧化体系中,酶解物(蛋白质量浓度10mg/mL)对亚油酸过氧化物的抑制率为59.61%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾凌杉	中国环境管理干部学院信息工程系	8	41	3.0	6.0