肉类嫩化剂

• 作者: 王红萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 嫩度 嫩化剂
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 72-75
• 分类号: TS202
• 字数: 4269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.12.016

摘要

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一.本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂,主要包括盐类,外源蛋白酶等,并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王红萍	西南大学食品科学学院	4	11	2.0	3.0