鲢肌球蛋白热诱导的凝胶化温度

• 作者: 刘海梅 张丽 彭鸽 熊善柏
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢 肌球蛋白 凝胶化温度 变性 构象
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 643-647
• 分类号: TS254|S917
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2010.06599

摘要

为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定.结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃.鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶化温度实质上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	张丽	鲁东大学生命科学学院	25	206	9.0	13.0
3	刘海梅	鲁东大学食品工程学院	12	402	9.0	12.0
7	彭鸽	鲁东大学食品工程学院	4	42	3.0	4.0