谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白膜性能的影响

• 作者: 唐传核 姜燕 张宏梅 温其标
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转移酶 蛋白膜 改性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2|Q555
• 字数: 4530字
• 语种: 中文

摘要

研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.在注模之前,将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中,分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min,然后注模成膜.利用质构仪枪测蛋白膜的机械性能,结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE实验进一步分析.注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase改性的SPI膜机械强度的提高,特别是抗拉强度(TS)值;但是,时间不宜过长,因为注模前的酶作用也会诱导SPI蛋白组分的聚沉反应,从而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量.结果表明,TGase改性SPI膜时,一方面会诱导蛋白交联;另一方面,交联过多又会导致沉淀;在利用TGase提高SPI膜的机械性能时如何把握两者之间的关系,在交联的同时抑制酶促聚沉非常重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	温其标	华南理工大学轻工与食品学院	161	2532	28.0	40.0
3	张宏梅	广东工业大学轻工化工学院	33	132	7.0	10.0
4	姜燕	广东工业大学轻工化工学院	17	79	4.0	8.0