杀菌方式对酱牛肉风味的影响

• 作者: 王宇 臧明伍 韩凯
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 挥发性风味 杀菌
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 51-53
• 分类号: TS201
• 字数: 2017字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.11.014

摘要

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	王宇		21	256	8.0	15.0
3	韩凯		10	165	6.0	10.0