亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

• 作者: 刘成国 王冬冬 罗扬 陈瑶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 亚硝酸盐 亚硝胺 替代物
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 32-36
• 分类号: TS205.2
• 字数: 5122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.05.009

摘要

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王冬冬	湖南农业大学食品科学技术学院	41	347	12.0	17.0
2	刘成国	湖南农业大学食品科学技术学院	90	469	11.0	18.0
3	陈瑶	湖南农业大学食品科学技术学院	9	86	4.0	9.0
4	罗扬	湖南农业大学食品科学技术学院	4	74	3.0	4.0