秘鲁鱿鱼TMAOase性质及其与甲醛生成相关性研究

• 作者: 励建荣 朱军莉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: TMAOase 鱿鱼 甲醛 DMA
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 页码范围: 97-103
• 分类号: TS2
• 字数: 4332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.02.014

摘要

为分析酶催化途径对秘鲁鱿鱼内源性甲醛产生的影响,研究了秘鲁鱿鱼不同组织中氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)的活性及酶学性质,并通过体外重组实验分析冻藏过程中TMAOase活性与甲醛生成的相关性.结果显示,鱿鱼不同组织TMAOase活性均较低,而肝脏酶活相对较高.肝脏和肌肉TMAOase酶学性质相似,较佳反应温度40～50℃,表现为热不稳定性.TMAOase催化活性需要一个辅助因子系统,包括Fe2+、抗坏血酸(Asc)和半胱氨酸(Cys).鱿鱼肝脏-肌肉重组体和TMAOase-肌肉重组体在冻藏过程中甲醛和二甲胺(DMA)含量显著提高,而肌肉中DMA和甲醛含量无显著增加.电镜扫描结果显示,酶促生成的甲醛促进了重组体肌肉组织的交联,使肌肉网络组织结构更加致密.鱿鱼甲醛生成相关酶TMAOase主要集中在内脏组织中,肌肉中酶活性较低,因此酶学途径并非鱿鱼及制品中高含量甲醛的主要来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0