利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸

• 作者: 周红 宗瑜 江勇 汪少芸 赵立娜 陈明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 亲水胶 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 鸡肉丸
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 189-195
• 分类号: TS2
• 字数: 3727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.028

摘要

目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质.方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定.结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%.在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高.结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	江勇	福州大学生物科学与工程学院	4	52	3.0	4.0
3	宗瑜	福州大学生物科学与工程学院	2	17	1.0	2.0
4	赵立娜	福州大学生物科学与工程学院	9	79	6.0	8.0