高压二氧化碳技术对叶绿素酶活性的影响研究

• 作者: 吴继红 孙志健 廖小军 江英 胡小松 黄持都
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压二氧化碳技术 叶绿素酶 钝化
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.01.009

摘要

高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)技术是一种新型的非热加工技术,对食品中的微生物和内源酶有很好的杀灭效果及钝化作用.为研究此技术对酶活的影响,以叶绿素酶为研究对象,在不同温度、压强和时间条件下进行HPCD处理,测定酶活的变化,并分析55℃、30 MPa、不同处理时间条件下叶绿素酶活的恢复情况.试验结果表明:较高的温度、压强及较长的处理时间能够产生较好的钝酶效果,55℃、30 MPa处理45min,叶绿素酶活下降94%;同时,HPCD钝化酶存在一定的可逆性,不同处理时间条件下,叶绿素酶活的恢复程度差异较大.本文可为叶绿素含量丰富的果蔬加工制品品质控制以及新型的护绿技术提供试验依据.